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独具特色的满族点心与宫廷膳菜
独具特色的满族点心与宫廷膳菜
作者:北京晚报
文章来源:北京晚报
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更新时间:2012-01-30 10:24
★★★

满族当时的点心大多较著名但品种不多,反而是汉族的点心品种丰富得很。这其中最主要的原因是当时满族属于游牧民族,所处的地域环境造成肉类丰富,而白面稀缺。现在说得上来的满族点心并流传至今的最著名的要算是萨其马了。萨其马又叫“马奶子糖蘸”,不过现在的萨其马也已经与传统的制作方法相去甚远了。

  说到汉族点心,主要以京点为主,包括“京八件”以及各式月饼、时令点心,包括元宵、花糕、桃酥等等。此外,还有一种也较受欢迎的属于南方点心,也称之为“姑苏点心”。说到“姑苏点心”,不能不着重说一下我父亲,他可是晚清时期京城著名的姑苏风味馆子、“致美斋”的大厨。虽说时任大厨,掌灶的一把手,但制作“姑苏点心”尤其擅长,特别是“翻毛月饼”可谓一绝。“翻毛月饼”为姑苏细点,外形光如满月洁似白玉。“翻毛月饼”的由来还有段故事呢,说有一回老佛爷牙口不适,可早膳安排照样是口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、山药炉肉等菜,其实这些菜纯粹是摆样子,御膳房的师傅知道老佛爷晨起爱吃粳米粥、炒黄瓜酱、酥皮点心。经总管太监同意,就特地备了这几样小菜,还做了一盘月饼,一同端上了桌。老佛爷一瞧,立刻就变了脸,问:“谁传的旨让做这么硬的点心,酥皮饽饽跟白玉摆件似的,谁能咬得动?”说罢用手一拍桌子,吓得太监们个个魂飞胆破,以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼,酥皮飞起如雪白的鹅毛,老佛爷拿起一块尝了一口,不黏不硬,入口就化,不但鲜香软糯,而且回味悠长,当时就乐了,问是谁做的饽饽,叫什么月饼,怎么还能翻出鹅毛来?太监顺口答:“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时,虽然“翻毛月饼”在京城到处都有卖,可真能翻出毛来的,除了御膳房的就是致美斋了,可见我父亲手艺之精湛。

  说到炒菜。御膳也好,“全席”也罢,炒菜诸多,但我最推崇的几样菜品也是最要功夫的,要数它似蜜、干炸丸子和葡萄鱼。拿干炸丸子来说,就连一些小饭馆也做,但能真正做得好的,少之又少。

  首先,在选料上就不能“偷懒”,必须是上好的五花肉,用刀先切片然后切碎,略剁成肉末,绝对不能用绞肉机去绞,要不会影响质感。然后加上点水、淀粉、盐、胡椒粉、葱姜水,搅拌、摔打。反复几次,直到肉馅上劲、出丝。然后炒勺上火,放油,烧至七八成热时,下丸子。每1两肉馅可炸5-6个丸子左右,炸丸子要做到一气呵成。热油下锅,温油浸炸,热油出锅,中途要反复出油,过风,颠翻,听声音。做到外焦里嫩、酥脆爽口,成品呈褐色才最完美。上桌时跟花椒盐。

  它似蜜也是一样,选料必须要选择上好的羊里脊,羊里脊切成柳叶片,用甜面酱等抓均匀入味,再用淀粉鸡蛋挂糊。热勺凉油升温后,下入浆好的肉片滑散出勺控油。此菜最关键的是勾芡,白糖、酱油、料酒、盐、葱姜汁、水淀粉兑汁虽说听着简单,但各种汁料的多少全凭经验,多一丝味重,少一丝欠妥,做到成品菜呈枣红色。口味香甜鲜嫩,实属不易。

  还有一道不得不说的功夫菜葡萄鱼。这是道经典的御膳菜。首先就是切法上很要功夫,将鱼肉打葡萄花刀,然后就是炸也要功夫,稍有不慎就前功尽弃,成不了葡萄样了。选2斤左右的鳜鱼或石斑鱼一条,去头、去尾、去内脏、去腮、去鳞、去骨。用直刀法和平刀法,先在选好的带皮鱼肉内侧切2cm一刀,然后依次排列从左到右,顶刀切。而后再用垂直90度的刀法打成十字花刀,抖开后即呈葡萄珠状。经腌渍入味后,拍面粉。托鸡蛋液,裹面包渣用热勺凉油升温后下鱼炸至金黄,成品外焦里嫩。葡萄鱼所浇的葡萄汁要用玫瑰香葡萄榨好的原汁,兑入些许白糖、玫瑰露酒、一点盐,过滤。把滤好的葡萄汁倒入炒勺加热,打沫。最后勾湿淀粉,入明油,浇在炸好的鱼上面。




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