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果脯、小吃和旧京满族节俗 作者赵书
果脯、小吃和旧京满族节俗 作者赵书
作者:有字天书
文章来源:未知
点击数
更新时间:2013-12-29 21:42
★★★

 

             果脯、零食与京师节庆
                     赵书
 
      历史上,北京曾是“五朝帝都”,其中有四朝是少数民族建立的政权。辽、金、元、明、清,只有明朝的皇帝是来自麦黍和稻作文化的汉族,其余四朝是来自草原游牧文化、森林采集文化的契丹、女真、蒙古和满族。上溯到在唐代幽州居住的渤海人,其原籍也是黑龙江牡丹江镜泊湖东京城的粟末靺鞨人,他们是女真人之祖先。怀柔区有一亇渤海镇,其先人就是唐朝时,来自为躲避战乱而退入燕山腹地的幽州渤海人,他们属森林采集民族之后裔,一直到明代还承担着为皇陵提供祭祀大典提供榛子、栗子、核桃等土特产品的任务。北京自古以来就是多民族杂聚的地区,以怀柔为例:该区在先秦时期南部地属燕国,北部为山戎、东胡活动地域。东汉时,南部属渔阳郡,北部则属匈奴鲜卑部族地。隋代,南部为密云、昌平二县地,北部为库莫奚活动区。明代,长城以北则为朵颜卫蒙古驻牧区。上述所谈古代少数民族,均属以采集为生产形态的森林民族或游牧民族,采集文化的一大特点,就是对森林果品保存和加工。怀柔地处燕山文化圈,自古果品加工业就发达,这是由於背靠燕山,面对京师的自然环境和古代民族的生产方式所决定的。
      在古代,果脯一年四季可食,但价格较贵,对一般市民来讲,是一种奢侈的食品。即使是皇亲贵戚,也是把果脯当做礼品或节日食品来使用的。北京人民的节庆生活的文献记载来自金代,据《大金集礼》卷32《休假》条记载,元旦、上元、中和、立春、春分、上巳、寒食、清明、立夏、四月八日(佛诞日)、端午、三伏、立秋、七夕、中元、中秋、重阳、下元、立冬、冬至、除夕,都是金朝的法定节日,不但各级官员都有一至三天的休假,而且很大一部分节日与食用果脯食品有关。2013年是金中都建都860周年,这是值得记念的日子。由于女真人是森林民族,对鲜果进行蜜饯等加工,是森林民族的传统技术。可以这样说,金中都建都的日子,也就是果品加工在北京扎根的日子。金朝所颁定的节日,对老北京的传统节日尤其是满族节日构成,打下了由“官俗”到民俗的历史基础。受金代女真人和清代满洲人的影响,食用果脯,是老北京各族人民节庆食俗的重要内容。
      果脯在清代称“渍山果”,在吉林人民出版社1996年发行的《爱新觉罗家族全书(家法礼仪)》有专节介绍。怀柔是北京市满族人口较多的区,怀柔区的汤河川,有两乡一镇,是以彭姓为主的满族人聚居区。2008年,怀柔区委宣传部、怀柔区满族民俗文化研究会编辑出版一套《满族民俗文化丛书》。在《满族民间饮食》一书(128页)中,有这样一段记载:“蜜饯:满族的传统食品。制作方法是:将白糖炒成糖色,再加适量的水、白糖、蜂蜜熬至稠状,将削皮去好、切成条块状的苹果、梨、桔、山揸、杏、桃、青梅、胡萝卜等放入蜜糖计中,使之粘附均匀即成。满族入关以后,该传统被带入北京,现在蜜饯已或为北京著名特产。”怀柔能成为北京果脯著名产品的生产基地,是有其历史原因和文化底蕴的。果脯的应用与节庆分不开,因为节日的本质是“平日理想节日化”,在物资匮乏的年代,果脯属於奢侈品,平日是舍不得买的,是节日“改善生活”的珍品,是送礼的贵重物。我们下面看一下历史上老北京人在各节日中果脯应用的习俗吧。
      一,元旦(春节)。古代以农历正月初一为元旦,辛亥革命后为称为“春节”。老北京人过春节有一个习俗叫“守岁”。除夕夜里,儿童们聚在一起玩“升官图”等游戏,一边玩,一边吃“杂伴儿”,甚为有趣。所谓吃“杂伴儿”,既是满族人过十月朝节“暖冬会”时留下来的旧俗,也是除夕守夜的不可缺的内容。在清代,在京的满族人由三部分组成:一是内城护军八旗和京西“外三营”。二是京畿地区的驻防营和堆拨儿。三是皇庄、坟户和屯户。这种满族大分散小聚居的情况,反映到现在就是在北京5亇民族乡中有2满族乡、1个满蒙族乡。两个满族乡全在怀柔区:喇叭沟门满族乡、长哨营满族乡。满族人的“暖冬会”,就是冬季大家偎在暖炕上一边吃由瓜子、落花生和糖豌豆混在一起的杂伴儿,一边听老人“说古”的消闲食品的俗称。
      果脯是“除夕”和“暖冬会”食品主角,与“杂伴儿”有关。杂伴儿分为三等:最上者大部为各种精细蜜饯果品,一般在除夕夜吃;中等者以一般干果为“底”,表面适量加放蜜饯,糖食‘盖面儿’;低级者以量多价廉的干果为“底”,上面用红色“金糕”、绿色蜜饯青梅、淡褐色挂白糖霜的糖藕片、花生蘸、褐橙色的蜜枣、黑褐色的焦栆,以取虽为低档货,但“花红柳绿也好看”之意。除夕吃杂伴儿是旧京特有习俗,又是旧京干鲜果行到年底进行清仓和推销的一种方式。上述三种杂伴儿有三种用途:暖冬会吃的叫“糙(粗)杂伴儿”,一般待客用的叫“干杂伴儿”,专供除夕守岁用的叫“细杂伴儿”。旧日售干细杂伴儿的主要有四处:德胜门、朝外大街、果子市、天桥。许多商店是前店后厂,如开业于道光三年的老字号“元兴昌”就自已制作山楂糕、果脯向外批发。快到年底,这些干鲜果店就把腊八节未卖出去的桃脯、杏脯、苹果脯、青梅干、瓜条、糖藕、金丝蜜栆等混掺杂在一起,谓之“杂伴儿”,老百姓称“细杂伴儿”,是守岁时最受孩童欢迎的消闲食品。逆旅过客所著《都市丛谈》(北京古籍出版社1995年版)一书谈到“杂伴儿”中说:“说起[杂伴儿]来,可也不知道是谁兴起的,简直的是‘要钱不要货’的买卖,净给干果”子铺、姜店赶好事了,年根底下剩下的剩货沒法打扫,这就做成‘杂伴儿’,乱七八槽一掺和,这就卖东村!”所谓“卖东村”,就是只要卖得出,其余全不顾。所以,杂伴儿又叫“年货”。
     二、庙会。旧时北京庙会有三种,(1)节期庙会,如春节庙会。(2)本庙盛会,如妙峰山、丫髻山、娘娘庙等,本庙主奉神的节日。(3)长年轮值庙会,如隆福寺、护国寺、白塔寺、土地庙、花市等。怀柔县城是一个寺庙特别多,庙会频繁的近山区县城,据不完全统计有二十余处,如龙王庙、火神庙、天齐庙、娘娘庙、玉皇阁、观音堂、八蜡庙、真武庙、城隍庙、土地祠、关帝庙、财神殿…等,每个庙均有定时的庙会。庙会是山区特产与平原物产的交易会,类似“杂伴儿”的食品在怀柔庙会上也有摊贩出售,但不叫杂伴儿,称“杂抓”。这种商品与城内各大干果店所售“年货”不同,主要是在靠近燕山、西山的山场庙会中出售。杂抓所卖的东西名为山区自产的桃脯、杏脯、各样蜜线果品以及晶糕等类,实际上除山里红不假,果子铺经常把甚么酸杏干子、糖豌豆、团扮脯等都往里放。杂扮五颜六色,看着漂亮,包装用大红盒子,味道与城内杂伴儿差远了。北京有句老话:“山里杂抓,唱得好听。”这里把待余生所著《燕市积弊》杂抓歌录此:“买的买,捎的捎,三个大钱儿闹一包;十包、八包往家买,三包、五包往回捎。有青梅、有瓜条,还有深州大蜜桃。来回庙上你不买,到了家里你也摸不着。加了堆儿来啵,给的倒比豆儿还多啦!”小贩合辙压韵的吆喝是山区庙会一景,有的香客对此还很认真。据传,有一次在天齐庙会期间,当小贩唱到“到了家里你也摸不着”时,一位来自城内的香客问:“你在说谁?这是什么意思?!”举拳欲打。吓得小贩连连求饶,“这位爷,小的这话是有些犯忌。我这就改。您看,我吆喝成:‘到了家,想吃摸不着’成吗?”小贩认了错,此事才算完。怀柔的庙会以农历三月二十八日东岳大帝诞辰的“天齐庙会”最热闹,地点设在县城东南天齐庙、娘娘庙一带,绵延一里多地。庙会七天期间,除怀柔当地人外,还有城内以及密云、顺义、昌平来的游客和商人也来逛庙谈生意。怀柔的“成兴号”、“同和兴”、“隆庆长”、“兴隆号”四大果庄的商品,远销天津,有的还能出口国外。
      三、燕九节。是元代以后才形成的北京城区特有的节日,日期是在正月十九日,节俗主题是“白云观里会神仙”,据说此日是道教全真龙门派祖师邱处机成道飞升之日。燕九与果脯有关,一是它是庙会食品;二是曾有富户把它食物施舍。“杂抓”不但在山区庙会上有卖的,平日在城内也有出售的,最有名的地方是鼓楼市场。鼓楼市场在钟楼和鼓楼之间,这里有书茶馆、小吃摊、尤以春节前的年画棚子和上元节期间的杂抓摊有名。民国时期,这里有一个推小车卖杂抓的,外号“小利呗儿”,人长得精神,细腰扎臂,农眉大眼,嗓音好听又响亮,他一声“吃来呗!”就能把人吸引着,接着就唱:“您老正月好喜欢,吃点杂抓儿尝尝鲜儿,老爷子吃了牙口好,大掌损吃了杂抓能抓钱,不挣钱的学生抓识字,大姑娘吃了抓针线,…”一般人家只给小孩儿买个“羊犄角”包儿,这种包是用报纸折卷成亇三角形的包儿,放上柿饼儿、梨干、果子干、花生、蹦酥豆…。这些东西是小贩清晨到德胜门内的果子市(今糖房大院)早市趸来自行搭配而成。早市上卖的最常见的食品还有果丹皮,是用山里红果或大山楂果子做成的,可作为零食或小吃,也是个好吃食。这种食品往往是由山区果农自已加工制成,只将红果儿的外皮和内核去掉,有时加糖,有时不加糖去熬,然后放入事先擦有花生油的磁盘内,摊得薄薄的,待其晒干后,可搓成卷儿存放。这类食品有时会遇到大买家。据传,北城钟祥家在抗战前曾托其小贩“小利呗儿”买一大批果丹皮送到白云观,参加正月十九“燕九”的“出善会”活动。由于放堂时散施的食物别出心裁,小利坝儿因长相而“发财”;杨大爷的善举,成为一时佳话。
      四、中和节。这是金代法定节日,清代从在关外后金时期就很重视此节。中和节在农历二月初一,有时与春分节气重合,俗称“太阳生日”。《燕京岁时记》中记载“二月初一日,市人以米面团成小饼,五枚一层,上贯以寸余小鸡,谓之‘太阳糕’,都人祭日者买而供之,三五具不等。”太阳糕上要放青丝红丝,这是最大众化的果脯类制品,一般油盐店内均有出售。太阳糕既是祀日的供品,又是应节的食品,太阳糕乃取“太阳高”之意。由於中和节时鲜果尚未上市,所祀日的果品可用干果代替。据金世宗二十七世孙完颜佐贤先生在《康乾遗俗轶事饰物考(19908月内蒙古大学出版社)》一书中记载,满族大户人家所用蜜饯类的零食品种有:金丝蜜枣、蜜饯杏脯、梨脯饯、蜜饯海棠、蜜饯红果、温朴、炒红果、核桃饯、花生饯、杏干饯、芝麻饯、中果条、了环、中果球、冰糖子、五色糖球、关东糖、糖瓜、南糖、糖坨子、饴糖、白蜜…等。北京人所用怀柔的果脯以密饯杏脯为最多,这是因为杏的成熟期集中,产量大又不易保存,故多晒干或制蜜饯。怀柔山区自古有养蜂户,所用之蜜可就地解决。当时,人们把果脯叫“渍山果”,就是把鲜果晾晒风干贮存,即成蜜饯。清宫宴席分满席、汉席,满席一等席中就配有干果、蜜饯12种。每到盛大节日贺典,皇帝的“御膳”中总有蜜饯摆上桌。一是各种山林野果是满族食品组成部分;二是取“甜甜蜜蜜”的吉祥寓意。京城的老百姓是到左安门“太阳宫”庙去焚香祭拜,结侣携觞,往游竟日。东北郊的乡民,则是到安定门外的太阳宫去祭日,也是一个推销干果的好机会。因祭日人多,而形成庙市,干果是庙市主要商品之一。在这些庙会上,怀柔的大扁杏仁很受欢迎,这种杏仁可生食,油炸,糖粘,或做太阳糕的辅料,是怀柔山区农民一项主要经济来源。据2006年北京市政协《北京文史资料(怀柔卷)》记载:1953年供销社收购啇品杏仁时即达93万多斤,其中大扁仁占了三分之一。
      五、寒食节。在金代寒食和清明是两亇节日,各放假三天。清朝把两亇节日合一,形成了既追念祖先,又借祖游春的节日。中国传统文化中对神佛信仰的重视程度远低于对祖先的尊崇,因此以“慎终追远”为文化主题的清明节是一个极受人民重视的大节日。清代祭祖讲究用蜜供,以睿亲王府所用的蜜供最为豪华。该王府所用供品由朝阳门外一家饽饽铺订制,全市有名。蜜供是用一寸来长,二、三分见方、中间嵌有红条的小面条炸制而成。用糖蜜把这种小方条黏成方塔形,直上直下,上方成尖状,外面浇好糖浆,锃光发亮,煞是好看。睿王府的蜜供号称“寒食十三节(阶)”,是十三层的意思,可是传到京西外三营(海淀圆明园八旗、香山健锐营八旗、蓝靛厂外火器营八旗)和密云檀营驻防营八旗后,讹传成“寒食十三绝”。因为这里的旗人地处城外,他们所用的蜜供都是糕点铺中将炸弯了或不成形的蜜供条浇上麦芽糖或加总蜜桂花的“蜜供坨儿”,只能论斤按碗装,根本码不成“塔”!一般旗人买不起蜜供祭祀祖先,殷实人家可到小吃店去购买,经济条件差的就用自家制做的小吃来代替。用十三种小吃凑成的“寒食十三绝”,因为是讹传,大多是家庭制做,所以各地“十三绝”内容并不一样,比较普遍的是:豌豆黄儿、驴打滚儿(豆面糕)、芸豆糕、墩儿饽饽、爱窝窝、枣糖糕、姜酥排岔、炸三角、中累吧帅转、糖火烧、一品挠饼、栗子糕、糖葫芦…等。由于有这“十三绝”加盟,极大地丰富了以果脯为基础的消闲食品、茶点、加餐类的品种,这也是果脯、精致小吃一同成为旅游礼品原因之一。
      六、三伏。金朝法定节日,每伏均放三天假。老北京人讲究三伏喝三汤防暑降温,均与干果有关。第一种叫酸梅汤,以西城东琉璃厂西口路南信远斋的最有名。在乡村庙会上也常有此汤出售,有大体一致的吆喝声:“喝来呗,又凉又甜的好梅汤,一大碗来…”。很多家庭是自制酸梅汤,到干果店或中药店买酸梅和“蜜桂花”回家,可以用开水泡,也可用净水煮沸,加白糖或冰糖晾凉了喝。怀柔是中草药业发达的地方,解放前县城内光中药店就有12家,仅怀柔自产药材就有二百余种。由中草药店买的材料自家制的酸梅汤要比大街上推车卖的和庙会上卖的好喝,街上酸梅汤有的用糖精代替冰糖,去暑效果远不及家中自制品。第二种叫枣儿汤,其做法是把干枣洗净,放到开水锅中去煮,直至将枣煮开了花,再放白糖、黑糖或冰糖入内,晾凉后饮用。枣汤也可用小酸枣煮。北京人讲究吃今年的鲜枣,喝去年干枣儿的汤,不仅去暑热,还对心脏,肾脏有好处。第三种叫杏干儿汤,也有将其称为“杏干水”的,其实是两种做法,郊区庙会中的两种小吃。杏干水,是用好杏加凉水泡成的一种饮料;杏干汤则是用干净的凉水熬成的小吃,每买一小碗,均要放一小勺白糖,绝无“防腐剂”。
       七、中秋。中秋节是有着古远历史源头的中国传统节日,是仅次于春节的第二大节。在讲中秋节的来源时,许多书都引用孟元老在南宋所写的《东京梦华录》以回忆的方式记述北宋汴京(今开封)的繁华景象。实际上把中秋正式定为国家节日,是金代的事。老北京人把端午节叫五月节、“蔬菜节”;把中秋节叫八月节、果子节。旧京,中秋所售果品以“北鲜”为主,如:沙果、虎拉车(闻香果)、鸭梨、京白梨、沙果梨(酸梨)、糖梨、红白石榴、苹果、槟子、脆柿子、葡萄、红白海棠、果藕、郎家园枣、大小酸枣…等。果局、果摊均备有小柳条筐和小蒲包,打成果包,盖上商家字号的门票,使满街节日气氛很浓。中秋节是北京人非常重视的节日,与清代的乾隆皇帝有关。乾隆生肖为兔,生于八月十三,当了六十年的皇帝又加上三年太上皇,全国为他过了六十多年的“万寿节”,在万寿节庆典宴会上干鲜果品有定额,其中干果、密饯十二种,每种各十两,足见清廷对能反映本民族特色食品的重视。清宫御膳房专设有点心局,专门生产糕点为皇家所用。果脯和干果、果仁是制做点心的重要原材料,为发展和形成京式月饼做出了贡献。民间以东四大街的芙蓉斋的饽饽有名,不但月饼好,所售的蜂糕以辅料齐全著称,如:核桃仁、瓜子、芝麻、蜜枣、青丝、红丝、玫瑰、桃脯…等。老北京的中秋习俗有两大特色:一是京式月饼、二是带有玩具性质的兔儿爷。京城的“中秋月饼”特指“自来红”、“自来白”及用于供月的大月饼“团圆饼”三种。自来红烤色较深,内以冰糖渣、桂花、桃仁、青红丝为馅,外画一红色圆圈,圈内扎有小孔。自来白是以猪油和精白面烤制而成,为什锦馅。团圆饼为自家制做的烤饼或蒸饼,内放红糖、上覆青丝红丝或果脯。中秋节是果行大显身手的节日,也是扩大干果原料来源和扩大销路的节日。
      八:下元节。亦称下元日,农历十月十五日,又称“水官节”,是金代的法定节日。该节日来源于道教的“水官解厄之日”的说法,清代在关外后金时期沿用旧例,将十月初一和十五这一段时间称“十月朝节”,十四、十五、十六放假三天。是日道观作法事,民间多备丰盛菜肴,享祭祖先、神灵,以祀福禄。后金罕王皇太极在察哈尔(怀柔北部山区)茯得元代皇帝玉玺后,认为这是天降女真统一全国的重任,学习明成祖发动“靖难之役”中,以北方之“水”去灭南方之“火”的说法,决心改换国名,以“水运之清”去克“火运之明”,于是正式称帝。后金天聪九年(1635)“水官节”前的农历十月十三日,清太宗皇太极于盛京颁诏:“我国原有满洲、哈过、乌拉、叶赫、辉发等名,向者无知之人往往为诸申。夫诸申之号,乃席北(锡伯)超墨尔根之裔,实与我国无涉。我国建号满洲,统绪绵远,相传奕世…。”据传,皇太极认为在“水官节”时更名,可得五行之“水”运。于是把后金国号改为“清”、改女真族名为“满洲”,是因其三字均有“三点水”字旁,可克“明”之“火”。这次颁诏,标志着满族共同体的形成,是满族诞生之日。“诞生”在满语中叫“颁金扎兰”,因此又称“颁金节”。在清代,把十月初一到十五叫“十月朝节”。在此期,要以哈拉(以姓氏为纽带的血缘家族)祭祀祖先,可举办“暖冬会”等活动。十月朝节期间,讲究吃“八宝饭”。所谓八宝饭就是用一只洗净的大碗内放入八种渍山果(果脯)、果仁等干果料垫底,然后把洗净的粘米或糯米放入碗内,适量加入清水上锅蒸。米熟后,将碗内之饭倒扣于大盘之上,形状如同一大馒头状的糕点,五颜六色,好看又好吃。“十月朝节”是展现干果的节日,又是亲族相聚的日子,在满族节庆生活中占有重要位置,文化内涵十分丰富。
 
(作者1941年生于北京,满族。曾任北京市政协410届委员。现为北京餐饮协会顾问、北京老字号协会顾问、市政协文史资料编委会顾问、北京市文史研究馆馆员。)
 
 



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